Comida brasileira é comida de preto

Zora Santos, em conversa com Ceci Nery Batista e Paula Lobato

Zora Santos é multiartista, cozinheira e trabalha com o resgate de saberes, técnicas e tecnologias da culinária ancestral, valorizando os conhecimentos repassados por suas mais velhas. Seja nas suas lembranças da infância, quando cozinhava com as mulheres da família e da vizinhança, seja na pesquisa incessante realizada já há alguns anos, o interesse de Zora reside sempre no esforço de preservar práticas, ingredientes e casos da cozinha mineira cotidiana, aquela feita longe dos restaurantes caros e do universo tantas vezes elitista da chamada “alta gastronomia”. Nesse texto, realizado a partir de uma conversa com Zora, conhecemos sua história, que perpassa por esses saberes, a história de Belo Horizonte, racismo, apagamento, resistência negra e sobre o futuro.

No momento que estamos vivendo no Brasil, falar de alimentação me incomoda muito. Eu, que só sei demonstrar amor cozinhando, acho muito delicado falar em comida nesse momento. Por mais que eu seja produto da escassez, trabalhar com comida em um país onde a grande maioria das pessoas está passando fome chega a parecer ostentação. A população vive uma escassez de espaço, de entendimento, de aprendizado, e não sabe que pode sair disso. Inventar ou não uma comida, se lembrar de quem são, porque se essas pessoas se lembrarem de quem são, se lembrarão também de sua comida. Eu sou da aglomeração, acredito que as pessoas se encontram em volta da mesa, se encontram cozinhando, e quando a gente se encontra cozinhando parece que é para sempre. Quando vejo a geração mais nova entender que é importante olhar para frente, mas olhar também no retrovisor, não esquecer o que já foi vivido, o que já foi aprendido, tenho esperança de que o futuro realmente seja ancestral. E quero cada vez mais que essa gente preta se veja preta e olhe no retrovisor, que queira contar a história das avós e das bisavós com sua própria linguagem, utilizando a tecnologia, contando para frente, para os meus netos, meus bisnetos… isso é um sonho, mas vamos sonhar! 

Eu cozinho desde sempre, como toda mulher preta. Cozinhamos com nossas avós, nossas tias, nossas mães, sozinhas… Sempre reneguei esse lado de cozinha, carregava a imagem das minhas tias, da minha mãe, cozinhando para famílias que, quando alguém elogiava a comida, a dona da casa dizia: “Essa é uma receita de família”. Nunca entendi isso muito bem. Como assim uma receita de família? Da família que faz ou da família que come? De quem está atrás do fogão ou de quem está degustando? E eu não queria ser cozinheira nunca, porque não queria ter a vida que elas tinham.

Como modelo, eu tive oportunidade de viajar, e a primeira vez que eu cheguei na Europa fiquei muito impressionada com o glamour e o respeito que as pessoas tinham pelos cozinheiros. Quando voltei, decidi pesquisar a comida que eu comia em minha casa, comida mineira, comida de gente preta, comida de cerca. Comida de cerca era a comida que a gente plantava quando não tinha supermercado, tinha no máximo o armazém da esquina. Criei três filhos cozinhando e pesquisando essa comida de gente preta em todas as regiões de Minas Gerais.

O que eu faço na cozinha hoje tem a ver com minha infância, quando tudo era feito junto. A família do meu pai é da região de Corinto, lugar que, a partir do meu trabalho de culinária, agora eu conheço um pouco mais. Eu conheço mais a comida do que a geografia de Corinto. Já a família da minha mãe é de São Francisco, ela era barranqueira, mas eu só sei isso, para aí.

Em família de gente preta, no Brasil, a história só vai até duas gerações. A gente sempre teve que inventar uma vida. 

Costumo falar que a Velho Horizonte (não tem nada de novo nesta cidade) é uma cidade muito excludente, tanto que tem uma avenida que se chama Contorno. Sabemos muito bem quem mora dentro e quem mora fora da Contorno, e eu não preciso dizer que a minha infância foi na parte de fora, apesar de eu ter nascido no bairro Anchieta e ter sido criada no bairro da Serra, em um lugar que hoje seria chamado de aglomerado, favela, ou não sei o quê. Na época era um aglomerado, mas hoje é a entrada do Parque das Mangabeiras pela rua Trifana. O quintal da minha casa era o que é hoje o Parque das Mangabeiras. Até hoje o pé de pequi da minha infância está lá na entrada. 

Nossa casa foi construída naquele formato que é a tradição de gente preta – meu pai falava “adjutório” – onde as pessoas se reuniam nos finais de semana (nos dias em que elas não estavam trabalhando para os brancos) e iam construindo as casas dos vizinhos. Minha casa foi construída nesse sistema de mutirão em um terreno enorme, e tinha um conforto que eu nunca mais tive. Tínhamos uma parreira de uva que meu pai podava todo mês de junho, para quando chegasse o Natal, em dezembro, a gente ter fartura de uva. Ele plantou essa parreira ao lado da copa da nossa casa, onde o telhado era feito com algumas telhas francesas de vidro que ele trazia das construções em que trabalhava. Na época do Natal, meu pai então removia essas telhas e a parreira entrava para dentro de casa. Ou seja, a gente colhia uvas no pé sentados na mesa. Você quer luxo maior que esse? Meu pai era pedreiro mas, na verdade, era um grande arquiteto. 

Ao lado do fogão a lenha tinha uma horta. E lá tinha tudo plantado: couve, cenoura, cebola, cebolinha, salsinha. A gente conhecia fartura porque a horta estava ali. Minha mãe dividia nossa horta com cercas. Por exemplo, em uma cerca ela plantava o ora-pro-nóbis para não passarem as galinhas nem o cachorro. Em outra ela dividia com cansanção, para não passar nada, nem gente, porque cansanção coça. E a gente comia esse cansanção. Todo cantinho era reaproveitado. A cerca era comestível, as hortas quem cuidava era a gente, as crianças. A gente criava galinha, fazia a cerimônia de matança do porco, que é uma cerimônia porque tem etapas em que cada um faz uma coisa. As crianças, por exemplo, com bambu viravam a tripa ao contrário para lavar e fazer linguiça, enquanto os mais velhos tinham como função temperar o sangue para fazer o chouriço. As mulheres cozinhavam a carne no fogão a lenha para fazer a carne de lata, fritavam o toucinho e tiravam o óleo. Isso é uma cerimônia, um ritual que durava o dia inteiro, e isso une qualquer família. A vizinhança inteira comia desse porco, porque gente preta, quando mora aglomerada – como gostam de dizer – tem uma família que vai muito além daquela de sangue.

Hoje a geração dos meus netos acha que o leite surge na caixinha do supermercado e que frango é aquela coisa branca lisa, e já nasce picado… é um outro olhar. Minha infância foi rica, muito rica, e o que hoje é chamado de escassez, para nós era motivo pra criar. A comida que eu chamo Kuquiacho, Kuquiacho na geladeira, Kuquiacho pela frente, Kuquiacho na vida, é o que a minha mãe sempre fez. Ela transformava, do mesmo jeito que quando faltava luz ela colocava a vela na garrafa para a gente jantar a luz de velas, ela pegava uma erva na horta e transformava o sabor do chuchu, que é uma bobagem, um manjericão, uma alfavaca, acho que é isso que vai formando a gente mesmo. Minha família sabia muito bem pegar a magia do lugar que a gente vivia e fazer disso a nossa vida do dia a dia. E eu procurei criar meus filhos mais ou menos assim.

Enquanto nós morávamos na Serra, a família do meu pai morava no Anchieta, na rua Itapema com Francisco Deslandes. Ali era um quilombo, pode-se dizer, da nossa família. Frequentávamos os almoços de domingo, e as cozinhas eram maravilhosas. Tinha um riachinho de onde as pessoas tiravam argila para passar na frente da casa. No meu imaginário é como a reprodução de uma aldeia africana. A mesa dos almoços era colocada entre a casa com argila na frente e o riachinho, e a família inteira sentava ali pra comer. Em frente à casa da minha tia tinha um pé de pêssego maravilhoso que, quando dava pêssego, era uma festa para a meninada.

As crianças brincavam com a argila enquanto o almoço estava sendo feito. A casa era baixinha – eu hoje, por exemplo, não ficaria em pé –, e o fogão, a lenha. As paredes que ficavam pretas de fumaça recebiam essa argila. Eu não me esqueço, ao lado do fogão tinha um toco grosso, grande, que era a tábua de bife onde cortavam a carne, socavam o alho, tudo era feito ali. Me lembro da dobradinha, do angu, mas uma coisa fantástica eram os doces, que elas embalavam e guardavam na argila dentro do riachinho, porque não tinha geladeira. Tinha uma bebida que criança não bebia, que não me lembro qual é, que era preparada e enterrada ali também pra ficar geladinha, ou seja lá o quê, ficava enterrada e desenterravam aos domingos.

Essa medicina preventiva, como é chamada hoje, era praticada intuitivamente em minha casa. Cuidávamos da saúde através da boca, comendo as coisas certas em cada época do ano. O remédio para verme era uma cocadinha feita de folha de Santa Maria (que hoje em dia eu tenho pavor). Minha mãe colocava esse doce em uma peneira e deixava na porta de casa, de onde a criançada saía pra brincar, e a gente ficava comendo isso inocentemente. Depois de limpar o intestino todo, tinha o ritual de tomar café com ruibarbo, uma raiz que era torrada e servia para fortificar o intestino. Tomávamos também vitaminas naturais, como geleia doce de mocotó com gema de ovo de pata, depois de tomar o vermífugo. E tudo isso só podia acontecer no inverno, porque se as crianças tivessem diarreia no verão, poderiam morrer de desidratação. 

Os bebês quando nasciam tinham muita icterícia, ficavam amarelos, e para isso se fazia chá de picão, aquela folha que tem um carrapichozinho. Chá de picão para os bebês da casa e folha de picão refogada para os mais velhos comerem com angu, porque era bom para o fígado. Eu como até hoje folhas novinhas de picão refogadas na manteiga de garrafa. É uma delícia, mas a gente comia para o fígado. Sempre tinha um motivo para comer tal coisa, para comer tal folha. Quando perdia os dentes de leite, eu lembro de uma cerimônia em que nossas tias sentavam com a gente no quintal e faziam a gente chupar cana e mascar o bagaço para fortalecer os dentes. Hoje os dentistas matariam elas, porque é puro açúcar. Mas a gente tem dente.

A única coisa industrializada que lembro de ter tomado na infância, e que minha geração toda tomou, foi óleo de fígado de bacalhau e Emulsão Scott. No mais, a alimentação mantinha nossa saúde. Então, acredito que minha saúde vem daí. Todo esse cuidado, isso é carinho. Imagina, ao invés de pegar um dinheiro, comprar um remédio na farmácia e dar para seus filhos sem nem saber o que você está dando, você vai no mato, pega a folha, faz um chá, faz o doce (e precisa ser doce porque senão a criança não vai comer, porque o gosto está ruim), deixa ali, integrado ao dia a dia da criança. Isso é carinho, isso é amor, isso é criar família. Isso é prática de gente preta, sem dúvidas. 

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Agora que temos essa possibilidade, fiz o teste de DNA. Sou de Camarões, das etnias Hausa, Tikar e Fulani e, de um tempo para cá, tenho buscado e encontrado semelhanças – não sei se chamo de semelhança, de herança ou de identidade. Por exemplo, desenvolvo há muito tempo um trabalho com patuás, e descobri que o povo Hausa sempre trabalhou com figuras e desenhos, não tem nada inventado. A escravidão é um projeto tão cruel e de uma tecnologia tão impressionante que perpetua seus efeitos no tempo. Quando as pessoas chegavam ao Brasil, recebiam um nome cristão e o sobrenome da pessoa que as comprou. O sobrenome da pessoa que escravizou nossos antepassados fica marcado na nossa história, perdurando a escravidão e o apagamento até hoje. E em um país como o nosso, continuamos patinando por direitos, para não falar de reparação. O apagamento é ainda um resquício da escravidão no Brasil. Nos tiraram nosso nome, mas não parou aí, e eu tenho buscado entender um pouco melhor essa história.

Atualmente tenho pensado que a apropriação cultural é tão pesada que eu não sei o quanto nossos saberes precisam estar à disposição de todos como estão. É cruel, porque o branco transforma saber em dinheiro mantendo uma mulher preta no fogão. Por mais que na mídia o espaço seja da mulher branca, essas receitas vêm das mulheres pretas, das minhas mais velhas, que chegaram aqui, que tiveram que desbravar esse mato que hoje posso me dar ao luxo de chamar de cerca, porque elas já desbravaram, já morreram envenenadas e já descobriram o que pode e o que não pode comer. Me dou ao luxo de chamar esse mato de cerca, mas o ganho dessa tecnologia e de tudo isso não vai para o povo preto. 

“Comida de cerca” é um termo que veio à minha cabeça também por irreverência, porque sinto antipatia quando ouço a gourmetização falar das PANCs, plantas alimentícias não convencionais. Toda vez que me falam isso, eu pergunto: “não convencional para quem, cara-pálida?”. Essa é, e foi sempre, a minha alimentação. Punk é dizer isso, né? Mas como é convencional para o povo preto, talvez seja até certo essas pessoas chamarem essas plantas de não convencionais. Eu sou muito implicante com isso.

Procuro desenvolver o meu trabalho na contramão da gourmetização, porque a gourmetização é também uma forma de segregação. A comida gourmetizada é a comida cara, a comida do restaurante caro que eu não posso pagar, não quero e não vou, porque na verdade a essência dessa comida gourmetizada vem do meu povo! O fundo de molho da comida francesa, tão cantado em verso e prosa, que é a técnica de você deixar os ossos e a pele do frango cozinhar durante horas com cenouras, aparas de cebola, e então coar e usar para reforçar o sabor da comida, a gente faz isso com peixe ou carne de boi ou porco, você usa os ossos. As tribos africanas que vivem da caça sempre fizeram isso.

Recentemente estive em São Paulo durante um mês para fazer um filme, e comi no maior número de restaurantes africanos que pude, de várias etnias. Quando comi pela primeira vez um prato chamado ndolé, me senti em casa, e dessa vez pude comê-lo em diferentes restaurantes. Eu perguntei para um cozinheiro o que era esse prato, e ele me explicou que eles substituem a folha de origem africana por boldo-do-chile, mas o resultado final, a textura, o sabor, é muito parecido com o cansanção que eu preparo. Fiquei pensando que, de certa forma, essas mulheres já conheciam alguma folha semelhante ao gosto que a gente tem no cansanção aqui em Minas Gerais. Tenho insistido muito no cansanção, sua tecnologia mostra muito bem o que é a nossa comida. A planta é uma urtiga que pode matar, mais ou menos como a maniçoba, e quem sabe manusear? Como é que se descobriu como se manuseava isso? Como você tira aquele sabor? O meu trabalho é buscar e dar nome a isso. A gente precisa dar nome a essas receitas, a essa comida. Comida brasileira é comida de preto, quem foi para o fogão, quem foi para o mato descobrir o que era e o que não era veneno foram as mulheres pretas. A comida brasileira é preta. 

Aqui em Minas Gerais, região das serras, consumimos muito mais feijão andu do que feijão fradinho, utilizado nas receitas de acarajé e bolinho de feijão. Por que tem mais feijão fradinho no litoral e feijão andu está mais no interior do país? Porque a semente do feijão fradinho é mais perecível. Ela chegava até o litoral, era plantada lá e, como é perecível, não dava para trazer até as montanhas. Já o feijão andu podia ser transportado, por isso suas sementes vieram. Dentro das latas e dos sacos de feijão, colocavam-se folhas de louro para não dar pulgão. E, hoje, feijoada sem louro não existe. Essa é a nossa história, e temos que entender que, para contá-la, precisa ser a gente. Quem não viveu o que vivemos tem um olhar de fora, que acaba não sendo legítimo. 

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O ponto mais forte da nossa memória afetiva é a comida. É o cheiro que fica na casa, o gosto que a gente tem na boca de uma coisa que a gente comeu na infância, tentou reproduzir e nunca conseguiu, porque tudo influencia: o momento, o lugar, o clima de quando estava fazendo…

Mas quem não se lembra de, em um dia chuvoso, acordar de manhã com o cheiro de leite fervendo na cozinha? Cheiro de uma broa de fubá, ou um pão de queijo assando? Quando a gente sente um cheiro de açúcar queimando na cozinha, a gente sabe que vai ter pudim. Cheiro de arroz cozinhando na casa, cheiro de feijão refogando, aquele cheiro de alho que sobe, isso é memória afetiva. Isso está grudado em nós, essa cozinha é cultural. Todos esses cheiros são de cozinha mineira, são os nossos cheiros. Quando passamos na porta da casa do vizinho, se ele está refogando o alho, sabemos que ele vai comer feijão no almoço. O cheiro chega. 

Eu cozinho hoje um angu que provavelmente a minha bisavó comeu, a minha avó comeu, a minha mãe comeu e, se eu quiser sofisticar, faço angu de milho verde com leite e coloco um galho de alecrim para ferver junto enquanto ele cozinha, transformando naquela coisa de outro mundo. Adoro comer esse angu com pé de porco. Então cozinhar para mim é isso: é carinho, é afeto, é uma forma de vida. Essa é uma maneira de viver não deixando morrer o que nós estamos fazendo há anos aqui.

Depois que minha família foi mandada embora daquele lugar que chamamos de Vila Pombal, na Serra, um amigo me dizia sempre: “Nossa, você está tão triste, isso é órfã de quintal”. Demorei muito para entender o que ele estava dizendo com isso, mas era verdade. Eu era órfã dessa parreira de uvas, eu era órfã do meu pé de pequi, e eu era órfã das cercas. Esse meu amigo sacou isso muito bem quando me disse que eu era órfã de quintal, e continuo sendo até hoje.

Uma noite, minha amiga Cida Reis me convidou pra ir a uma festa de umbanda no Reinado Treze de Maio, e eu fui com ela. Não conhecia ninguém, e durante a cerimônia eu me senti em casa. Quando eles começaram a cantar os pontos de umbanda, cantei a plenos pulmões, conhecia todos por causa do meu pai. Me senti em casa. Fui recebida por Dona Isabel, a eterna Sá Rainha, que eu não conhecia, mas me chamou para conversar. Ela perguntou por que eu estava cantando, contei para ela de quem eu era filha, e ela conhecia meu tio, aquele do bairro Anchieta. Uma semana depois ela pediu para a Cida me chamar e me disse: “seu tio João quer que você seja a rainha de Nossa Senhora Aparecida aqui do congado”. Eu respondi: “Dona Isabel, eu vou me sentir usurpando a religião, porque eu não sou católica, eu não sou da umbanda, eu não sou do candomblé, eu não acredito em reencarnação…” E ela falou pra mim, na sabedoria dela: “azar é o seu. Você não precisa acreditar, mas venha”. Aí eu fui. 

Dona Isabel me convidou para ir para a cozinha e colocou uma menina que na época tinha 15 anos para me ensinar como é que se cozinhava no congado. Cozinha de congado é coisa séria, tem todo o ritual, e foi essa menina criada lá que me ensinou que você não coloca sal na panela no congado de qualquer jeito, você coloca em forma de cruz, por exemplo. Certo ano, Dona Isabel estava com problemas pra fazer a festa, e eu propus que a gente fizesse uma feijoada: meu aniversário é em março, a festa é em maio, daria o tempo certo. A gente conversou, organizou e a feijoada virou uma comemoração que agora faz parte. As feijoadas que a gente faz no terreiro do congado são banquetes inesquecíveis. Eu tenho muita honra de fazer a comida em uma panela que cabe 40 kg de feijão, em um fogão a lenha, seguindo todos os preceitos da cozinha do congado. É impressionante, se a gente fizer comida pensando que vai alimentar 300 pessoas e, como já aconteceu, chegarem 700, a gente alimenta e ainda sobra comida. Isso para mim é muito sofisticado.

Toda vez que eu chego no congado é como se eu estivesse na infância na casa das minhas tias. Identidade, não é? Me sinto acolhida, me sinto em casa. Aquele espaço é muito importante, porque é um espaço dirigido por mulheres há muitos anos e a resistência daquele espaço, de conseguir manter a crença, de manter a cerimônia, manter a festa, durante quase 100 anos, eles passaram por tudo, até governo militar! Outro dia eu estava em casa durante a semana do dia 13 de maio, e escutei uma confusão na rua, uma gritaria, sirene… Cheguei no muro e era o boi da manta, a rua estava lotada de jovens gritando e o boi passando. Essa é uma tradição de cem anos atrás que movimenta o bairro até hoje. Acho fantástico esse ritual resistir ao tempo, isso é lindo.

A cidade pode segregar a gente o quanto ela quiser, ela pode mandar a gente para onde ela quiser, mas nós já entendemos, desde que nos arrancaram de lá, que nós somos o lugar onde nós estamos no momento. A gente finca nossa bandeira no território: a gente finca o terreiro de candomblé, a gente finca o congado, a gente finca a escola de samba, a gente finca a nossa horta, e a gente finca até o nosso cansanção, para dar surra em que chegar.

E segregar não é só mandar a gente morar longe da Avenida do Contorno não, segregar também é demonizar nossa religião, é desdenhar da nossa comida falando que é uma comida pesada. Ou lançar mão de nossa cultura e dar a ela outro nome, como as PANCs. Por isso, minha maior briga na cozinha continua sendo dar nome aos bois… e temperar o boi com alfavaca!

Referências

Esse texto foi produzido a partir de uma conversa entre Ceci Nery, Paula Lobato e Zora Santos que aconteceu no dia 31 de maio de 2022. O conteúdo é um relato pessoal de Zora, transformado em texto a partir da transcrição e edição realizadas por Ceci e Paula. Além disso, conta com trechos de falas de Zora retirados dos seguintes encontros:

Live: Artes negras e a fabulação da vida na cidade segregada. 

Preta Talk: A importância da ancestralidade na alimentação afrodiaspórica no Brasil.  

Múltiplas velhices: trajetórias de envelhecimento feminino. ​​